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Lo sapete che il sale estratto dalle saline di Pag e di Ston è il più puro in
tutto il Mediterraneo? Avete mai sentito parlare della “raccolta del sale”?
Dal mare al sale – da una goccia al cristallo
Il sale che troviamo nella natura ha due origini diverse: il sale marino, di altissima qualità, si ottiene con l’evaporazione dell’acqua marina, e il sale, più povero dal punto di vista nutrizionale, derivante dal salgemma che si estrae dalle miniere sotterranee. Il sale marino è assai più sano, perché ricco di microelementi e minerali, quindi fa parte della lista del WHO come un alimento raccomandato per un’alimentazione sana e corretta.
L’estrazione del sale dal mare è un processo immutato ancora dai tempi degli antichi Romani ed è molto semplice qualora siano soddisfate le sue condizioni principali. Come prima, l’acqua marina dalla quale si estrae il sale deve essere straordinariamente pulita e deve avere una salinità maggiore rispetto alla media. Poi, la temperatura dell’acqua e le condizioni climatiche devono influenzare l’aumento dell’evaporazione dell’acqua, quindi, alla fine, è necessario trovare un’insenatura ampia e di bassa profondità, isolata dalle correnti marine, nella quale il processo dell’evaporazione può svolgersi indisturbato.
Nella zona intorno a Ston ci sono tutte le condizioni sopra indicate, quindi ancora nel XIII secolo ci fu costruita la salina che funziona anche oggi, producendo il sale nella stessa maniera come otto secoli fa. La baia di Ston è suddivisa in vasche di bassa profondità, recintate tra loro, dove l’acqua marina si trattiene, si scalda con l’energia del sole ed evapora gradualmente, grazie alla costante presenza di una temperatura abbastanza elevata. Sul fondo della vasca rimane il sedimento dei cristalli del sale, di colore bianco lucente, che poi viene raccolto con l’aiuto di pale, le cosiddette “bere”, e caricato sui carri. Nella comparazione con il sale marino di alcuni altri paesi, il sale di Ston, già a prima vista dimostra tutta la sua particolarità: completamente bianco e lucente, testimonia chiaramente la purità del mare dal quale deriva.
Il tesoro salino di Dubrovnik
Per la vita economica della città di Dubrovnik, il sale era talmente importante che nello Statuto cittadino dal 1272 fossero inserite le cosiddette “Norme sul sale” alle quali erano dedicati ben 6 articoli normativi che riguardavano la produzione, il commercio e il trasporto di questo alimento. Il profitto che proveniva dal commercio del sale era maggiore del guadagno che derivava da qualsiasi altro alimento che si trovava nell’elenco della flotta commerciale di Dubrovnik. Per questi motivi fu costituito il monopolio statale del sale e il conte di Dubrovnik fondò “l’Ufficio del sale” il cui compito consisteva nel controllare la qualità del sale e nel condurre un’efficace politica commerciale.
La produzione del sale e anche la sua raccolta si svolgevano durante una specifica stagione lavorativa, e le mansioni di raccolta, immagazzinamento e trasporto tenevano occupata quasi l’intera popolazione di Ston e dei suoi dintorni. La stagione lavorativa di coloro che raccoglievano il sale si protraeva da aprile ad ottobre, e la produzione, invece, si svolgeva da maggio a settembre. Giusto per orientarsi, la quantità del sale prodotto nel 1611 arrivò a ben 6 040 tonnellate di sale, mentre, oggi, varia attorno a 3000 tonnellate annualmente.
Oggi, il sale non è più il principale pilastro economico di quest’area, ma tutti i visitatori di Dubrovnik e Ston possono visitare le saline e vedere come dalle vasche, in maniera antica e immutata, si raccoglie il sedimento salino.
La Salina di Pag
Dopo la salina di Ston, andiamo verso la città di Pag, dove, oggi, si trova la più grande salina croata che ha sempre goduto di una notevole reputazione. Le tradizionali specialità dell’omonima isola, il formaggio e la carne d’agnello, hanno un sapore particolare, grazie proprio al sale. Essendo l’erba dei pascoli di una qualità diversa per la maggiore salinità del terreno, il latte e la carne hanno l’unica e riconoscibile “aroma di Pag”. Perciò, se arrivate a Pag, dovete senz’altro assaggiare il formaggio e la carne d’agnello di Pag.
Il sale che troviamo nella natura ha due origini diverse: il sale marino, di altissima qualità, si ottiene con l’evaporazione dell’acqua marina, e il sale, più povero dal punto di vista nutrizionale, derivante dal salgemma che si estrae dalle miniere sotterranee. Il sale marino è assai più sano, perché ricco di microelementi e minerali, quindi fa parte della lista del WHO come un alimento raccomandato per un’alimentazione sana e corretta.
L’estrazione del sale dal mare è un processo immutato ancora dai tempi degli antichi Romani ed è molto semplice qualora siano soddisfate le sue condizioni principali. Come prima, l’acqua marina dalla quale si estrae il sale deve essere straordinariamente pulita e deve avere una salinità maggiore rispetto alla media. Poi, la temperatura dell’acqua e le condizioni climatiche devono influenzare l’aumento dell’evaporazione dell’acqua, quindi, alla fine, è necessario trovare un’insenatura ampia e di bassa profondità, isolata dalle correnti marine, nella quale il processo dell’evaporazione può svolgersi indisturbato.
Nella zona intorno a Ston ci sono tutte le condizioni sopra indicate, quindi ancora nel XIII secolo ci fu costruita la salina che funziona anche oggi, producendo il sale nella stessa maniera come otto secoli fa. La baia di Ston è suddivisa in vasche di bassa profondità, recintate tra loro, dove l’acqua marina si trattiene, si scalda con l’energia del sole ed evapora gradualmente, grazie alla costante presenza di una temperatura abbastanza elevata. Sul fondo della vasca rimane il sedimento dei cristalli del sale, di colore bianco lucente, che poi viene raccolto con l’aiuto di pale, le cosiddette “bere”, e caricato sui carri. Nella comparazione con il sale marino di alcuni altri paesi, il sale di Ston, già a prima vista dimostra tutta la sua particolarità: completamente bianco e lucente, testimonia chiaramente la purità del mare dal quale deriva.
Il tesoro salino di Dubrovnik
Per la vita economica della città di Dubrovnik, il sale era talmente importante che nello Statuto cittadino dal 1272 fossero inserite le cosiddette “Norme sul sale” alle quali erano dedicati ben 6 articoli normativi che riguardavano la produzione, il commercio e il trasporto di questo alimento. Il profitto che proveniva dal commercio del sale era maggiore del guadagno che derivava da qualsiasi altro alimento che si trovava nell’elenco della flotta commerciale di Dubrovnik. Per questi motivi fu costituito il monopolio statale del sale e il conte di Dubrovnik fondò “l’Ufficio del sale” il cui compito consisteva nel controllare la qualità del sale e nel condurre un’efficace politica commerciale.
La produzione del sale e anche la sua raccolta si svolgevano durante una specifica stagione lavorativa, e le mansioni di raccolta, immagazzinamento e trasporto tenevano occupata quasi l’intera popolazione di Ston e dei suoi dintorni. La stagione lavorativa di coloro che raccoglievano il sale si protraeva da aprile ad ottobre, e la produzione, invece, si svolgeva da maggio a settembre. Giusto per orientarsi, la quantità del sale prodotto nel 1611 arrivò a ben 6 040 tonnellate di sale, mentre, oggi, varia attorno a 3000 tonnellate annualmente.
Oggi, il sale non è più il principale pilastro economico di quest’area, ma tutti i visitatori di Dubrovnik e Ston possono visitare le saline e vedere come dalle vasche, in maniera antica e immutata, si raccoglie il sedimento salino.
La Salina di Pag
Dopo la salina di Ston, andiamo verso la città di Pag, dove, oggi, si trova la più grande salina croata che ha sempre goduto di una notevole reputazione. Le tradizionali specialità dell’omonima isola, il formaggio e la carne d’agnello, hanno un sapore particolare, grazie proprio al sale. Essendo l’erba dei pascoli di una qualità diversa per la maggiore salinità del terreno, il latte e la carne hanno l’unica e riconoscibile “aroma di Pag”. Perciò, se arrivate a Pag, dovete senz’altro assaggiare il formaggio e la carne d’agnello di Pag.
